Μαζεύοντας άγρια χόρτα: Πλήρης οδηγός για να τα αναγνωρίσετε
Η χλωρίδα της Ελλάδας είναι η πιο πλούσια της Ευρώπης και ανάμεσα στις δέκα πλουσιότερες του κόσμου. Μόνο στην Κρήτη πάνω από 80 διαφορετικά είδη άγριων χόρτων μαγειρεύονται και αντίστοιχοι αριθμοί ισχύουν σε πολλές περιοχές της χώρας. Ακόμη πιο εντυπωσιακό είναι ότι η σχεδόν ξεχασμένη συλλογή τους σήμερα γίνεται μόδα.
Μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του ’70 κάθε εκδρομή με γεύμα σε εξοχική ταβέρνα πέριξ των Αθηνών συμπεριελάμβανε στο πρόγραμμα και μάζεμα άγριων χόρτων. Αξεσουάρ απαραίτητα, ένα μυτερό μαχαιράκι κουζίνας και μια σακούλα που εμφανίζονταν ως διά μαγείας στα Μ χέρια των κυριών μετά την παραγγελία και με την μπίρα που έφτανε στο τραπέζι. Μέχρι να ψηθούν οι μπριζόλες και τα παϊδάκια και οι κύριοι να πιουν το πρώτο παγωμένο ποτήρι με έναν γρήγορο μεζέ, εκείνες έπιαναν τα διπλανά χωραφάκια και τις πλαγιές και γέμιζαν στα γρήγορα τις σακούλες τους με ζοχιά και αγριοράδικα, μαντελίδες και παπαρούνες. Τα αναγνώριζαν από μακριά, όπως και τους τόπους όπου ευδοκιμούν, δεν έχαναν χρόνο κατευθυνόμενες σε κομμάτια γης χωρίς ενδιαφέρον. Την ώρα που τα ψητά ακουμπούσαν στο τραπέζι, οι σακούλες ήταν ήδη γεμάτες και εκείνες στη θέση τους. Με το πέρασμα των χρόνων η συνήθεια μάλλον θεωρήθηκε μπανάλ για τους νέους αστούς, η ταχύτατη οικοδόμηση εξαφάνισε τους λειμώνες και τα μόνα άγρια χόρτα που περνούσαν τις πόρτες των διαμερισμάτων μέχρι πριν από λίγα χρόνια ήταν όσα έβρισκαν σε λαϊκές, και αυτά σε ποικιλία ελάχιστη.
Τα χρόνια όμως που η πρωτεύουσα εξελισσόταν σε μητρόπολη και οι εσωτερικοί μετανάστες από την επαρχία μετατρέπονταν σε αστούς, ξεχνώντας τις συνήθειες της ιδιαίτερης πατρίδας τους και αντικαθιστώντας τες με εκείνες της πόλης, η περιφέρεια συνέχιζε να ζει σε διαφορετικούς ρυθμούς. Από τα τέλη Γενάρη και μέχρι ο καλοκαιρινός ήλιος να αποτρέψει οριστικά κάθε βλάστηση, τα άγρια χόρτα αποτελούσαν βασικά συστατικά της διατροφής τους, ενώ άνδρες και γυναίκες μάθαιναν από γενιά σε γενιά ποια είναι εκείνα που «λαχανεύονται», που είναι βρώσιμα. Σε κατσαρόλες, πίτες και σαλάτες, ως πρωταγωνιστές ή ως κομπάρσοι, τα χόρτα δεν έλειπαν ποτέ.
Στις Κυκλάδες, στα βραχονήσια που δεν σταματά σχεδόν ποτέ να φυσάει, όπου οι καλλιέργειες είναι εν πολλοίς άνυδρες και δύσκολες, το γιαλοράδικο, οι μαντελίδες, το τουρκόχορτο, οι καρύδες, τα λιφονάκια, οι αβρωνιές και τα αγριοσπάραγγα προσφέρονται σε όλους, τροφή γεμάτη αρώματα και γεύση, το δώρο των θεών στους κατοίκους αυτών των άγριων τόπων.
Η Κρήτη δεν ζει χωρίς χόρτα κι ας μην μπορούν σήμερα κοπέλες κι αγόρια να αναγνωρίσουν πάνω από 6-7 διαφορετικά, και αυτά με δυσκολία. Για περισσότερα από 80 διαφορετικά είδη μιλούν οι γνώστες, που στην υπερβολή τους μπορεί να φτάσουν και τα 200. Ο «εκπολιτισμός» και η ευκολία του σούπερ μάρκετ έδιωξε τον κόσμο από τη συλλογή άγριων χόρτων, όμως, καθώς έγιναν μόδα και τα ζητούν στα εστιατόρια, επαγγελματίες τροφοσυλλέκτες πήραν τα βουνά και τις παραλίες. Λόγω απρόσεκτης και βίαιης συγκομιδής πολλά είδη κινδυνεύουν με εξαφάνιση, όμως ελπίζουμε ότι η αλόγιστη εκμετάλλευση της φύσης θα σταματήσει πριν να είναι πολύ αργά.
Σήμερα, που το foraging έχει γίνει τάση και τρόπος βιοπορισμού κάποιες φορές, το μάζεμα των χόρτων μπαίνει στην κατηγορία του σύγχρονου lifestyle. Τα απαραίτητα αξεσουάρ μπορεί να είναι ένας σπαστός σουγιάς Opinel ή ένα μαχαίρι Laguiole και οι υφασμάτινες τσάντες να είναι σχεδιασμένες από καλλιτέχνες, όμως το ζητούμενο παραμένει πάντοτε το ίδιο. Τα άγρια χόρτα της Ελλάδας έχουν μοναδική γεύση και μεγάλη ιστορία.
Άγριο σπαράγγι
Κουτσαγρέλι, σφαράγγι, σπαραγγούδι, φρύγανο, αγρέλι, κουτσαγρέλι (Asparagus sp.)
Ο ακανθώδης ασφάραγγος για τον Θεόφραστο, ο πετραίος για τον Διοσκουρίδη, είναι το φυτό στο οποίο μεταμορφώθηκε η Περιγούνη, κόρη του ληστή Σίνη, για να ξεφύγει από τον πόθο του Θησέα. Από τότε οι νύφες της Βοιωτίας στολίζονταν με κλαδάκια άγριου σπαραγγιού. Τα είδη του στην Ελλάδα είναι πολλά, ανάμεσά τους ο albus μόνο στην Κρήτη, ο maritimus στις παραλίες και ο Aphyllus σε Κρήτη και Επτάνησα. Θα το βρείτε τον Μάρτιο σε θάμνους γεμάτους αγκάθια να σκάει μύτη τρυφερό και τραγανό, βαθυπράσινο, θρασύ μες στη φρεσκάδα του. Από τη συγκομιδή μέχρι την κατανάλωσή του δεν πρέπει να περάσουν πάνω από 48 ώρες κι αυτές μόνο αν το διατηρήσετε τυλιγμένο σε βρεγμένο βαμβακερό πανί ή χαρτί κουζίνας στην ψύξη. Έχει ελαφρά πικρή γεύση, έντονα βοτανική και το ιδανικό του ταίριασμα είναι τα αυγά σε ομελέτα, σφουγγάτο όπως τη λένε στην Κρήτη. Για σαλάτα χρειάζεται μόλις 2-3 λεπτά ζεμάτισμα σε βραστό νερό. Τρώγεται και ωμό, μόλις κομμένο από τον βλαστό του. Η φίνα γεύση του κάνει πολύ καλή συντροφιά σε λευκά αχνιστά ή ψητά ψάρια. Διαφορετικά και πολλά είδη του βρίσκουμε σε ολόκληρη την Ευρώπη, όπου μαγειρεύεται σε ριζότι, με ζυμαρικά, σοτάρεται σε βούτυρο, ψήνεται και αρτύζεται με ελαφριά βινεγκρέτ.
Ασκόλυμπροι
Σκολύμπρια, σκόλυμος, ασπράγκαθος, γούλα, αχινόχορτο (Κύπρος), μοσκοκούλι, σκόλια (Scolymus hispanicus L.)
Φύλλα γεμάτα αγκάθια και μια ρίζα-κόνδυλος με πολύ σκληρό περίβλημα κρύβουν στο εσωτερικό τους μια απίστευτη νοστιμιά, γνωστή από την αρχαιότητα. Για τη συλλογή του χρειαζόμαστε ένα σκαλιστήρι, που θα βοηθήσει να βγάλουμε τη ρίζα, κάτι που πιο εύκολα θα πετύχουμε αν το χώμα είναι υγρό. Αφαιρούμε τα αγκάθια από τα φύλλα αφήνοντας μόνο το κεντρικό νεύρο και καθαρίζουμε τη ρίζα βγάζοντας εκτός από το περίβλημα και το κυλινδρικό ξυλώδες μέρος στο κέντρο της. Με αρώματα ξηρών καρπών, λίγο πικρά και ελαφρά πικάντικα, θυμίζουν αμυδρά άγρια σπαράγγια ή αγκινάρες και φυτρώνουν από τους λόφους μέχρι τη θάλασσα, σχεδόν σε ολόκληρη τη νότια Ευρώπη. Στην Κρήτη, στις Κυκλάδες και τη νότια Πελοπόννησο καθαρισμένα ζεματίζονται και γίνονται σαλάτα ή μαγειρεύονται με κατσικάκι και αρνάκι, συχνά με αυγολέμονο ή ντερμπιγιέ (σάλτσα αλευρολέμονου), με σαλιγκάρια ή με μεγάλο ψάρι. Τα αγαπούν στις ομελέτες και όταν γίνουν τουρσί κάνουν εξαιρετική παρέα σε ούζο και τσίπουρο. Στην ορεινή Κρήτη η ρίζα προσφέρεται ωμή, μόνο με αλάτι και λεμόνι, μεζές για τη ρακή που επιβιώνει από τα αρχαία χρόνια. Γνωστά στην Ιταλία ως cardogna ή rinci, επιστρέφουν δυναμικά στην κουζίνα, ενώ στην Ισπανία ως tagarninas μαγειρεύονται με χταπόδι, γίνονται ριζότο, μπαίνουν στην κατσαρόλα με ρεβίθια και πατάτες ή γίνονται σαλάτα.
Καρύδα
Aγκιναράκι, αλιβάρβαρο, βερβερίδα, σαλιβάρβαρο, αλιφόνι, λαμπιδόνα (Centaurea raphanina)
Πήρε το όνομά της από τον Κένταυρο Χείρωνα, που με τα φύλλα της θεράπευσε τις πληγές του Ηρακλή. Τα φύλλα και το ρίζωμα του φυτού έχουν ιδιαίτερη γεύση, γήινη, γλυκιά, κι όμως ελαφρά πικάντικη, γι’ αυτό και συλλέγεται από τον Δεκέμβριο με τις πρώτες χειμωνιάτικες βροχές μέχρι τον Απρίλιο, πριν από την ανθοφορία. Τη συναντάμε σχεδόν σε όλη τη νότια Ελλάδα, αλλά στην κουζίνα χρησιμοποιείται περισσότερο στις Κυκλάδες, στα Δωδεκάνησα και την Κρήτη. Η ιδιαίτερη γεύση τους τα κάνει ταιριαστά με τη σκορδαλιά, αλλά τα αρώματά τους τονίζονται εξαιρετικά όταν τουρσεύονται σε οξάλμη και γίνονται μεζές πρώτης τάξης για ούζο και τσίπουρο, πλάι σε θαλασσινούς μεζέδες. Ως τουρσί νοστιμίζουν τις καλοκαιρνές ντοματοσαλάτες, στη φρέσκια τους μορφή μαγειρεύονται και με κρέας, συνήθως αρνί, ενώ σε μικρές ποσότητες προστίθενται στο μείγμα για τις χορτόπιτες.
Αβρωνιά
Oβριά, αδρανιά, αβρουνιά, αμπελουρίδα (Tamus communis)
Η βρυώνη ή βρυωνίς των αρχαίων, η άμπελος του Διοσκουρίδη, μοιάζει με τα άγρια σπαράγγια, αλλά είναι πιο «σγουρή», έχει πιο λεπτή κορυφή, τα ανθάκια είναι διαχωρισμένα και ο βλαστός της δεν είναι ευθύς. Τη βρίσκουμε σε σχεδόν ολόκληρη την Ελλάδα για πολύ μικρό χρονικό διάστημα, από τον Φεβρουάριο μέχρι τον Μάρτιο. Η ελαφριά τοξικότητα των ανθών της χάνεται με το βράσιμο. Πικρή αλλά εθιστικά νόστιμη, προτείνεται κυρίως με αυγά σε ομελέτα, ένας μεζές βασιλικός. Στην Κρήτη την κάνουν και ντερμπιγιέ, με αλευρολέμονο δηλαδή, ελαφρά σοταρισμένη σε εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Οι τρυφεροί βλαστοί της τρώγονται βραστοί με λαδόξιδο ή λαδολέμονο, γίνονται γιαχνί με φρέσκα κουκιά και αγκινάρες, συνδυάζονται ιδανικά με χταπόδι, μπακαλιάρο και αρνάκι. Το νερό στο οποίο έβρασαν, το πολύ για 3-4 λεπτά, με λίγο χυμό λεμονιού παίρνει κόκκινο χρώμα και πίνεται σαν βραστάρι. Στην Κροατία, στις Δαλματικές Ακτές, τη λένε kuke, που σημαίνει γάντζος, από το σχήμα της, ενώ στη Γαλλία έχει το όνομα herbe aux femmes battues, γιατί την έκαναν επιθέματα σε μώλωπες έπειτα από ενδοοικογενειακές βιαιοπραγίες. Πάντως, παντού αποτελεί κορυφαία νοστιμιά και τις περισσότερες φορές συνδυάζεται με αυγά που «σπάνε» τη χαρακτηριστική της πικρή γεύση.
Βρούβα
Γρούβα, απορίχι, πορίχι, (α)πορρόχι, τσιμπητό, λαψάνα, λαψανίδα, πικρούνα, σινάπι (Sinapis nigra, Sinapis alba, Sinapis arvensis)
Ζιζάνια που αναπτύσσονται σε καλλιεργημένα χωράφια και ταυτόχρονα από τα πιο αγαπητά εδώδιμα χόρτα. Τουλάχιστον 6 είδη ευδοκιμούν στη χώρα μας, αλλά το πιο ιδιαίτερο είναι το Sinapis nigra, η μαύρη βρούβα, με τα τρυφερά φύλλα που θυμίζουν μουστάρδα και τις κορφές, με τα μπουμπούκια πριν ανοίξουν, να μεταφέρουν τη γλυκιά πίκρα και την αψάδα τους στο πιάτο. Τρώγονται βραστές, γίνονται ομελέτα, μπαίνουν σε ωμές σαλάτες για να τις ξυπνήσουν με την αψάδα τους, κάνουν τη γέμιση για τις βρουβόπιτες, μαγειρεύονται με αρακά και κουκιά για να ταράξουν τη γλύκα τους και παίρνουν το όνομα βρούβες και κουκιά ντερμπιγιέ από τη σάλτσα τους, ένα αλευρολέμονο που πολύ συνηθίζεται στην Κρήτη. Οι σπόροι τους είναι το γνωστό σινάπι από το οποίο γίνεται η μουστάρδα. Στα μοναστήρια παλιά υπήρχαν οι μουσταρδάριοι, υπεύθυνοι για τον καρπό και τη χρήση του, καθώς και τη διανομή της μουστάρδας στους μοναχούς την ώρα του γεύματος. Ο Διοσκουρίδης αποδίδει στη λαμψάνη του θεραπευτικές ιδιότητες, οι Κινέζοι, οι Ιάπωνες και οι Ινδοί χρησιμοποιούν τα πικάντικα πιπεράτα φύλλα της στις μαγειρικές τους, ως mustard greens κάνουν καριέρα στις απέναντι όχθες του Ατλαντικού.
Καυκαλήθρες
Αγριοκουτσουνάδα, καυκαλίδα, μοσχολάχανο, μοσχοπιδιά, μυριστήρα (Tordylium apulum)
Τα χνουδωτά, δαντελωτά φύλλα τους είναι τρυφερά και κάνουν εξαιρετική συντροφιά με τα μυρώνια, κυρίως σε πίτες, χορτοπιτάκια και σαλάτες. Με το ίδιο ακριβώς όνομα, ως καυκαλίς, αναφέρεται ήδη από τον Θεόφραστο στο «Περί Φυτών Αιτών» και από τον Αθήναιο στους «Δειπνοσοφιστές». Οι γεωργοί τις θεωρούν ζιζάνια, αλλά οι ρέκτες τις συλλέγουν από χέρσα χωράφια τον χειμώνα και νωρίς την άνοιξη. Το χαρακτηριστικό άρωμα και η γεύση τους δίνουν ένταση σε κάθε λογής ψευτοκεφτέδες (πατατοκεφτέδες, φαβατοκεφτέδες), αλλά και σε φρικασέ ή σε γιαχνιστά άγρια χόρτα. Ταιριάζουν σε λευκές λεμονάτες φασολάδες και σε μαριναρισμένα μικρόψαρα. Στην Ιταλία τα λένε και ombrellini pugliesi, αφού τα λευκά άνθη τους μοιάζουν με μικρές ομπρέλες και «συχνάζουν» ιδιαίτερα στην Απουλία. Η μαγειρική τους χρήση έξω από την Ελλάδα είναι μάλλον ανύπαρκτη, αλλά οι γείτονες Ιταλοί τα αποξηραίνουν και φτιάχνουν ένα αρωματικό κοντιμέντο, σαν μπαχαρικό. Συγγενικό και ιδιαίτερα αγαπημένο στην Ιταλία είναι το pimpinella (saxifraga), που μαγειρεύεται όπως σε εμάς η καυκαλήθρα.
Προβάσια
Προβάσι, προβάτσα, αγριολίτσα, αμάραντος (Limonium sinuatum L.)
Γνωστό σε όλη τη νότια Ευρώπη για τα λευκά, γαλάζια και μοβ άνθη του που μοιάζουν με χάρτινα, αποξηραίνονται και διατηρούνται για χρόνια, το φυτό είναι και βρώσιμο, ειδικά στις Κυκλάδες και την Κρήτη. Τα τρυφερά του φύλλα συλλέγονται τον χειμώνα μετά τις πρώτες βροχές και τρώγονται είτε βραστά ως σαλάτα (Κρήτη), είτε μαγειρεύονται με κρέας. Στη Μύκονο, στα χοιροσφάγια, συνόδευαν την κεφαλή του χοίρου, ενώ την Πρωτοχρονιά σερβίρονταν με τον «αζώναρα», το παστό χοιρινό κότσι. Στη Σύρο μαγειρεύονται με κοτόπουλο, στα υπόλοιπα νησιά και τη Ρόδο μπαίνουν σε φρικασέ, γίνονται αυγολέμονο, συμμετέχουν στη γέμιση για πίτες, γίνονται σαλάτα. Η περίοδος συλλογής τους είναι εξαιρετικά μικρή, γιατί πολύ σύντομα τα φύλλα γίνονται σκληρά και ινώδη, γι’ αυτό και θεωρούνται σπάνιος και εξαιρετικός μεζές.
Σταμναγκάθι
Γιαλοράδικο, ραδίκι του φρυάνου, αλιφόνι, ραδικοστιβίδα, μηρόικο (Cichorium spinosum)
Ανήκει στην οικογένεια του ραδικιού, αλλά πρόκειται μάλλον για ένα από τα πιο ατίθασα μέλη της, που ευδοκιμεί σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στη νησιωτική και τη Μάνη. Μικρές πράσινες φουντίτσες περικλείονται σε μια αγκαθένια μπάλα, κάνοντας τη συλλογή του δύσκολη υπόθεση, είτε σε βράχια κοντά σε παραλίες, είτε στα βουνά, πλάι σε θυμάρια. Συλλέγεται τέλη του χειμώνα και αρχές της άνοιξης και έχει χαρακτηριστικά πικρή αλλά φρέσκια, ζωντανή γεύση. Τρώγεται ωμό, σε σαλάτα, με 2-3 σταγόνες ελαιόλαδο και ανθό θαλασσινού αλατιού. Αν το προτιμήσετε βραστό, μην ξεπεράσετε τα 4 λεπτά, γιατί μετά γίνεται σαν σχοινί. Μαγειρεμένο με κατσικάκι ή αρνί κάνει ένα υπέροχο φρικασέ. Στην Κάσο το παστώνουν σε αλάτι και το χρησιμοποιούν όταν τους λείπει. Θέλει ώρες ξαλμύρισμα αλλά δίνει ωραία γεύση στο τσικνωτό, το καλοκαιρινό τους γιαχνί. Σήμερα καλλιεργείται υδροπονικά στην Κρήτη, όμως η γεύση και η υφή του καλλιεργημένου δεν έχουν καμία σχέση με το άγριο σταμναγκάθι.
Ζοχός
Κουφολάχανο, πικρίθρα, σφογκός, τσόχος, τσοχός, τσοχάκι (Sonchus oleraceus)
Το πιο συνηθισμένο άγριο χόρτο στα καθ’ ημάς, δεν εξαφανίστηκε από τις λαϊκές αγορές και τις αθηναϊκές κουζίνες ούτε τις εποχές της μεγάλης άρνησης της παράδοσης, όταν η ρόκα και το σπανάκι μονοπωλούσαν το ενδιαφέρον μας. Σύμφωνα με τον ποιητή Καλλίμαχο, στο πιο διάσημο επύλλιο (μικρό έπος, αφηγηματικό ποίημα που δεν ξεπερνά κάποιες εκατοντάδες σε στίχους, σε δακτυλικό εξάμετρο, με θέμα ένα απόκρυφο συμβάν από τη ζωή ενός ήρωα) της αρχαιότητας με τίτλο «Εκάλη», η ομώνυμη γερόντισσα φιλοξενεί τον Θησέα στον Μαραθώνα και για φαγητό τον τρατάρει ζοχούς (απόσπ. 250). Τον βρίσκουμε παντού, όμως προτιμά χωράφια και κήπους με πλούσιο χώμα. Τα τρυφερά φύλλα του, που συλλέγονται από τον χειμώνα μέχρι το τέλος της άνοιξης, έχουν γλυκιά και ελάχιστα πιπεράτη γεύση, «ησυχάζοντας» έτσι την ένταση των πικρών χόρτων σε σαλάτες και πίτες. Συμμετέχει ως βασικό συστατικό στο τσιγαρέλι (χόρτα με πατάτες και μυρωδικά στην κατσαρόλα) του Ιονίου, αλλά παραμένει σταθερά λόγω της γλύκας του η πιο αγαπημένη βραστή σαλάτα για ψητά ψάρια και κοτόπουλο.
Ωστόσο, η συχνότητα με την οποία τον συναντάμε έχει δώσει κρητικές μαντινάδες όπως το: «Αρνήθεις το βασιλικό κι αγάπησες τον τσόχο/απού φυτρώνει όπου βρει στσι πόρτες των ανθρώπω» και ενέπνευσε αλληγορικά κείμενα όπως αυτό του Γεννάδιου στο «Φυτολογικόν Λεξικόν» του (1914): «…είνε κοσμοπολίτης, απαντά πανταχού συμβιβαζόμενος και συμμορφούμενος με το έδαφος και το κλίμα πάσης γωνιάς της Γης· ομοιάζει δηλαδή προς τους ανθρώπους εκείνους οι οποίοι δεν έχουσι πατρίδα, δεν πονούσι διά την γενέτειραν αυτών γην· δουλεύουσι παν σύστημα και εις πάσαν χώραν· αρκεί να παχύνωνται, να φύωσι κάπου». Στην Ιταλία είναι πιο γνωστός ως sivone και εκτός από σαλάτα μαγειρεύεται μαζί με άλλα άγρια, πιο πικρά χόρτα και όσπρια, σερβίρεται με ζυμαρικά, λουκάνικα και κόκκινη σάλτσα, ταιριάζει πολύ με τα φασόλια σε πολλές συνταγές. Στο Μεξικό, όπου το όνομά του είναι quelite de leche, γίνεται σούπα και ομελέτα, ενώ οι τροφοσυλλέκτες νέας γενιάς στις ΗΠΑ φτάχνουν τουρσί με τα μπουμπούκια του δίνοντάς τους το όνομα «κάππαρη» ζοχού.
Μυρώνι
Αχάτζηκας, σκαντζίκι, σκαντσίκι, σκάνδυξ, πιρούνι, τσιλιμονιδιά (Scandix pecten veneris)
Ο κτένας της Αφροδίτης, κατά τον Θεόφραστο, θυμίζει μικρόφυλλο, πιο σγουρό μαϊντανό με πιο λεπτό μίσχο. Έχει χαρακτηριστικό άρωμα που το κάνει να ξεχωρίζει όταν μπαίνει σε σαλάτες και πίτες. Είναι από τα χόρτα που οι τεχνίτρες-μαγείρισσες προσθέτουν νωρίς την άνοιξη στα φρικασέ των άγριων χόρτων, στα όσπρια, στα γεμιστά αρνάκια του Πάσχα και τα πιτάκια του τηγανιού και του φούρνου. Σε ένα πέστο μαϊντανού θα δώσει διαφορετική ένταση και σε μια τάρτα με τυριά θα προσθέσει φρεσκάδα. Οι Γάλλοι το λένε peigne-de-Vénus ή cerfeuil-à-aiguillettes, που συχνά συγχέεται με το cerfeuil που δεν έχει την ίδια αρωματική δύναμη, ενώ για τους Βρετανούς έχει το όνομα shepherd’s needle.
Παπαρούνα
Κουσουνάδα, λαλές, κοκκινούδα, πετεινός (Κύπρος), χασχάσι (Πόντος), μήκων η ροϊάς (Papaver rhoeas)
Το πιο αναγνωρίσιμο και αγαπητό αγριολούλουδο της ελληνικής φύσης, που πλημμυρίζει τους αγρούς με το κόκκινο χρώμα του, έχει τη θέση του και στην κουζίνα. Παλιά με τα άνθη της παπαρούνας τα παιδιά έφτιαχναν μικροσκοπικές κούκλες, κουτσούνες τις λένε στην Κρήτη, και από εκεί πήρε το όνομα κουσουνάδα. Η πρώτη γραπτή αναφορά στη χρήση των σπόρων της στην αρτοποιία ανατρέχει στο 600 π.Χ., σε ένα απόσπασμα του Αλκμάνα, μια πρακτική που συνεχίζεται μέχρι σήμερα και μάλιστα σε ολόκληρο τον πλανήτη. Τα τρυφερά φύλλα συλλέγονται την άνοιξη πριν από την ανθοφορία, και συμμετέχουν στο μείγμα της χορτόπιτας, σε χορτοκεφτέδες, σε βραστές σαλάτες, σε σφουγγάτο (ομελέτα). Οι Πόντιοι σερβίρουν «τι Μάι το φαΐν», βραστό με κορκότο, ή σοταρισμένα σε βούτυρο μαζί με καβουρμά. Χρειάζονται ελάχιστο βράσιμο, όχι παραπάνω από 3-4 λεπτά και η γεύση τους είναι γλυκιά. Δεν έχει σχέση με την οπιοφόρο παπαρούνα (Papaver somniferum), αλλά έχει καταπραϋντική δράση, γι’ αυτό και χρησιμοποιείται σε αντιβηχικά σιρόπια.
Κρίταμο
Κρίθαμο, αγκρίθαμος, αμάρανθος της θάλασσας, τσίμπαλα (Crithmum maritimum)
Μεγαλώνει στις σχισμές των βράχων και την άμμο πλάι στη θάλασσα και τα φύλλα του σε σχήμα ελιάς είναι τραγανά, παχουλά, σαν να κλείνουν μέσα τους όλη τη βραδινή δροσιά της θάλασσας. Συλλέγεται από τον Απρίλιο μέχρι τον Ιούλιο. Αρωματίζει ελιές στην Κρήτη (κολυμπάδες). Στην αρχαιότητα το έτρωγαν με παρόμοιους τρόπους: «Εφθόν και ωμόν εσθιόμενον και ταριχεύεται εν άλμη», Διοσκουρίδης Ι, 129. Τα φρέσκα φύλλα του έχουν μια αλμυρή γεύση, λόγω της υψηλής παρουσίας νατρίου, και ένα μεικτό άρωμα από μάραθο, σέλινο και άγουρη φλούδα εσπεριδοειδών, με ελαφριά πικάντικη επίγευση. Ελαφρά ζεματισμένα με ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού κάνουν σαλάτα περιωπής, συνοδευτική για ψάρι, ψητό ή τηγανητό. Τουρσί, σε οξάλμη, κλεισμένο σε βαζάκι, γίνεται τσιπουρομεζές κλάσης και διατηρείται για πολλούς μήνες στο ντουλάπι.
Η επιστημονική του ονομασία είναι Crithmum L., αλλά στην Ιταλία έχει πολλά ονόματα όπως critmo, frangisassi ή φύκια του Αγίου Πέτρου. Προέρχονται από τον παράκτιο βιότοπό του και συνδέονται στενά με τη ζωή των ψαράδων και επομένως με τον προστάτη τους άγιο. Συγκομίζεται από την άνοιξη μέχρι το φθινόπωρο, έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ανόργανα άλατα (ιδιαίτερα ασβέστιο), αντιοξειδωτικά, απαραίτητα λιπαρά οξέα και βιταμίνη C. Ειδικά για την τελευταία ιδιότητα εκτιμήθηκε πολύ από τους ναυτικούς, καθώς τους επέτρεπε να αποφεύγουν το σκορβούτο κατά τη διάρκεια των μεγάλων ταξιδιών. Στην Απουλία γίνεται τουρσί και χρησιμοποιείται όλο τον χρόνο ως συστατικό σε διάφορα πιάτα. Δεν είναι τυχαίο ότι το «κρίταμο τουρσί» είναι παρόν στον εθνικό κατάλογο των τροφίμων της Απουλίας.
Λάπατο
Λάπαθο, αυλούκι (Πόντος) (Rumex sp. ή acetosa)
Πάνω από 200 είδη του ευδοκιμούν στις εύκρατες χώρες, οι 25 έχουν καταγραφεί στην Ελλάδα. Τις εποχές που το λεμόνι ήταν σπάνιο και ακριβό προϊόν, η ξινή γεύση του (οφείλεται στο οξαλικό κάλιο που περιέχει) το έκανε περιζήτητο στην κουζίνα, για να σπάει τη λιπαρότητα σε παχιά κρέατα και ψάρια. Με τα φύλλα του γίνονται ντολμάδες με ρύζι και ζυμαρικά ή με πλιγούρι όπως στη Θράκη. Ιδανικό για χορτοκαλίτσουνα στην Κρήτη, κάνει και νόστιμη ομελέτα (σφουγγάτο). Στο βιβλίο μαγειρικής του Β. Αλεξιάδη (1905) αναφέρεται συνταγή για ψάρια πλακί με ξινολάπαθα, οι Πόντιοι το ονόμαζαν χωρί χαβιάρι, δηλαδή το χαβιάρι του χωριού. Στα τρυφερά φύλλα του τυλίγονται σαρδέλες και γίνονται ψητές. Για τη διατήρησή τους τουρσεύονται ή παστώνονται σε στρώσεις από χοντρό θαλασσινό αλάτι (Πόντος). Σε συνταγολόγια παλιά προτείνεται ακόμη και σε γλυκιές τάρτες με πορτοκάλι και κανέλα. Στη Γαλλία και τη Βρετανία γίνεται σαλάτα, με πατάτες, με σελινόριζα, με αυγά ή σκέτο, μαγειρεύεται με κρέας και ψάρια.
Ταραξάκο
Πικραλίδα, μαρουλίδα, αγριομάρουλο, αγριοράδικο, κοφτό (Taraxacum officinale)
Με το «δόντι του λιονταριού» των Βορειοευρωπαίων (το αγγλικό dandelion είναι παραφθορά του dens leonis) τάιζε η Εκάτη τον Θησέα για 30 μέρες, ώστε να δυναμώσει και να νικήσει τον Μινώταυρο. Μεσογειακό φυτό, έχει αγαπηθεί από πολλές χώρες και συλλέγεται νωρίς την άνοιξη. Τα τρυφερά φύλλα με τη χαρακτηριστική πικρή γεύση, όπως δηλώνει και το όνομά τους, γίνονται βραστή σαλάτα ή τρώγονται ωμά, μαγειρεύονται με κρέας και ψάρι, μπαίνουν σε πίτες και κάνουν νόστιμες ομελέτες. Οι γείτονες Ιταλοί την προσθέτουν σε ριζότι και ζυμαρικά, οι Γάλλοι τα σερβίρουν με αυγά ποσέ και κατσικίσιο τυρί. Βρώσιμα είναι και τα άνθη, τηγανητά σε κουρκούτι, ένα είδος μεσογειακής τεμπούρα. Η ρίζα ψήνεται, αλέθεται και γίνεται ένα νόστιμο υποκατάστατο του καφέ.
Σέσκουλο
Σέσκλο, φέσκουλο, τεύτλο το κοινό, γλυκορρίζι (Beta vulgaris)
Στα φύλλα του τύλιγαν τα χέλια πριν τα ψήσουν στα κλασικά χρόνια, σύμφωνα με τον Θεόφραστο, που του δίνει το όνομα Τευτλίον το λευκόν. Στενός συγγενής του παντζαριού, έχει μεγάλα φύλλα και χρησιμοποιείται αντί ή με σπανάκι στις μαγειρικές. Γίνονται ντολμάδες, μαγειρεύονται μαζί με μαυρομάτικα ή λευκά φασόλια, μπαίνουν σε πίτες και γιαχνιστά χόρτα. Σε παλιά βιβλία μαγειρικής τα συναντάμε σε συνταγές με ψάρι πλακί, μαζί με σταφίδες και μαϊντανό, στις Κυκλάδες τα μαγειρεύουν με παστό μπακαλιάρο, ενώ συμμετέχει στη γέμιση (πάτουδο) του πασχαλινού αρνιού μαζί με ρύζι, συκωταριά και μυρωδικά. Οι πασχαλινές φεσκουλιές της Σαντορίνης ήταν ένα ψωμί ζυμωμένο με προζύμι, σέσκουλα, αυγά, χλωροτύρι και μάραθο. Η γεύση τους είναι γλυκιά και ελαφρά στυφή και συλλέγονται νωρίς την άνοιξη. Στην Ιταλία φτιάχνουν ραβιόλια γεμιστά με σέσκουλο, μια συνταγή που έμεινε στην Τήνο από την εποχή της Ενετοκρατίας και εμπλουτίστηκε με σάλτσα ντομάτας και τηνιακή γραβιέρα. Στην υπόλοιπη Ευρώπη το συναντάμε σε σαλάτες ωμές και βραστές ή μαγειρεμένο με ψάρι ή κρέας.
Άγριος μάραθος
Αμάραθος, μάλαθρο, φινόκιο (Επτάνησα), μάραθρο (Foeniculum vulgare)
Οι αρχαίοι Έλληνες το θεωρούσαν σύμβολο επιτυχίας, ο Ιπποκράτης και ο Διοσκουρίδης το πρότειναν για τις θεραπευτικές του ιδιότητες, ενώ οι Κινέζοι και οι Ινδοί το χρησιμοποιούσαν ως αντίδοτο σε τσιμπήματα σκορπιών και φιδιών ή για δηλητηριάσεις από μανιτάρια. «Τα συγγενολόγια και τα φουσάτα των γυναικών, με τα καλαθάκια και τα μαχαιράκια τους, διεσπάρησαν ανά τους λόφους, κ’ έβγαζαν καυκαλήθρες και μυρώνια, κ’ έκοβαν φτέρες κι αγριομάραθα», γράφει ο Παπαδιαμάντης στο «Τ’ Αγνάντεμα». Το φυτό που έδωσε το όνομά του στον Μαραθώνα αλλά και σε πολλά χωριά σε όλη την Ελλάδα ήταν ένα χορταρικό που έτρωγαν ωμό ή βρασμένο, ενώ τα τρυφερά κλωνιά και οι σπόροι του αρωμάτιζαν ελιές, μια συνήθεια που μέχρι σήμερα διατηρείται ζωντανή στην Κρήτη και τις Κυκλάδες. Ήδη τον 17ο αιώνα σουπιές, χταπόδι και κουκιά μαγειρεύονταν με μάραθα, συνταγή που παραμένει αγαπητή μέχρι σήμερα στα νησιά.
Μαραθόπιτες, μαλαθρόπιτες, τηγανίτες και ψευτοκεφτέδες, μαγειρευτά με κρέας και κοτόπουλο ή ψάρι παίρνουν το άρωμα του μάραθου. Είναι απεριόριστες και αμέτρητες οι χρήσεις αυτού του μυρωδικού χόρτου, που μοιάζει και συγγενεύει με τον άνηθο, έχει όμως πιο γλυκά, πιπεράτα και σύνθετα αρώματα. Οι σπόροι του, οι μαραθόσποροι, μπαχαρεύουν ψωμιά και αλλαντικά. Ειδικά στη Σύρο, η ιδιαίτερη ποικιλία του άγριου τοπικού μάραθου, δίνει τη μαραθιά, σπόρους με ξεχωριστό άρωμα που χρησιμοποιούνται στα λουκάνικα και τη λούζα των χοιροσφαγίων, αλλά και σε μαγειρέματα με κιμά και κρέας. Η ρίζα του ήμερου μάραθου, το φινόκιο, ιδιαίτερα αγαπητή στην Ιταλία, έχει κυριεύσει τις σύγχρονες κουζίνες πολλών χωρών, με την πιο ήπια από εκείνη του άγριου φυτού γεύση και τα πιο μαλακά αρώματα.
Ραδίκι
Αγριοράδικο, κιχώριο, παπαδουλιά, αγκαθοράδικο, πικροράδικο (Cichorium intybus L.)
Από τα πιο διαδεδομένα χόρτα που ευδοκιμούν σε ολόκληρη την εύκρατη ζώνη, έχει πολλά βρώσιμα υποείδη, αγαπητά σε πολλές χώρες. Από τις πιο γλυκές εκδοχές του, όπως το ιταλικό που καλλιεργείται, μέχρι τις πικρές και ιδιαίτερες, έχει ξεχωριστή θέση στις κουζίνες της Ευρώπης του Νότου. Το βρίσκουμε στους αγρούς αργά τον χειμώνα και νωρίς την άνοιξη. Τα πολύ τρυφερά φύλλα τρώγονται και ωμά, αλλά συνήθως γίνονται βραστά και σερβίρονται με λαδολέμονο ή λαδόξιδο που μειώνει την πίκρα τους. Μία από τις πιο νόστιμες εκδοχές του είναι μαγειρεμένο με κρέας και μυρωδικά, σαν φρικασέ με κρέας ή νηστίσιμο.
Τσουκνίδα
Κιντέα (Πόντος), κνίδη, τσούχνα, κνίθα, αγκινίδα (Urtica dioica L.)
«Έβγα τσουκνίδα, έμπα μολόχα» άκουγες παλιότερα από παιδικά στόματα που είχαν αγγίξει φύλλα τσουκνίδας, που τσιμπάνε, πονάνε και προκαλούν τρομερή φαγούρα. Η δράση αυτή οφείλεται σε κάποιες ουσίες που έχουν αποδειχθεί ιδιαίτερα θεραπευτικές κατά της αρθρίτιδας και των ρευματισμών και πράγματι τα έλαια της μολόχας ηρεμούν τα συμπτώματα. Απαραίτητα λοιπόν τα γάντια για τη συλλογή και το καθάρισμα αυτού του χόρτου που γευστικά παραπέμπει στο σπανάκι, είναι όμως γλυκύτερο και απίστευτα νόστιμο. Μπαίνει σε πίτες και πιτάκια, τρώγεται βραστή με λαδολέμονο ή λαδόξιδο ως σαλάτα. Γίνεται τσουκνιδοκεφτές, τσουκνιδόπιτα, οι Πόντιες νοικοκυρές φτιάχνουν μια βελουδένια σούπα με τσουκνίδα, σκόρδο και δυόσμο, την κιντεάτα, ενώ στον Τύρναβο με τσουκνίδες γίνεται το μπουρανί της Καθαράς Δευτέρας. Στο νότιο Τιρόλο κάνουν κροκέτες με τσουκνίδα και σχοινόπρασο, στην Ιταλία ζυμαρικά με πέστο τσουκνίδας, τα gnudi (συγγενικά με τα νιόκι, με τσουκνίδα και ρικότα), στην Ινδία τη μαγειρεύουν με γλυκοπατάτα και ρεβίθια.
Ρόκα
Αζούματο (Αττική), εύζωμον, ερούκα (Eruca sativa)
Το βοτανολογικό της όνομα προέρχεται από το λατινικό ρήμα urere που σημαίνει καίω και αναφέρεται στην έντονη, καυτερή και πικάντικη γεύση της άγριας ρόκας. Ο Κρητικός μοναχός Αγάπιος Λάνδος γράφει στο «Γεωπονικόν» του ότι η ρόκα είναι θερμή, χωνευτική, πλην όμως σκανδαλίζει τη σάρκα και προκαλεί πονοκεφάλους. Γι’ αυτό είναι καλύτερα να τρώγεται μαζί με… κατευναστικά χόρτα, όπως το μαρούλι και τα αντίδια. Στην παλιά Αθήνα ήταν ένα από τα 40 είδη χόρτων που έμπαιναν στην πίτα προς τιμήν των Αγίων Σαράντα, στις 9 Μαρτίου. Η δημοφιλία της στην Ελλάδα καταποντίστηκε μετά τη δεκαετία του ’50 και επανήλθε –ντυμένη με ιταλικό μοντελάκι πια– αρκετές δεκαετίες αργότερα αντικαθιστώντας κάθε άλλη πράσινη σαλάτα με τη «ρόκα – παρμεζάνα». Οι Ιταλοί τη βάζουν σε πίτσες, κάνουν πέστο για ζυμαρικά και την προσθέτουν σε ριζότι. Στην Κρήτη και τις Κυκλάδες μπαίνει με μέτρο στις χορτόπιτες, σε φρέσκες σαλάτες και μαγειρευτά με κρέας, συνήθως αρνάκι.
Στύφνος
Aμπελουρίδα, αγριοντομάτα, βρομόχορτο, μαυρόχορτο, στρύχνος (Solanum nigrum)
Ο κηπαίος στρύχνος του Διοσκουρίδη φυτρώνει συνήθως σε ελαιώνες, περβόλια και μποστάνια ως ζιζάνιο. Περιέχει μικρές ποσότητες σολανίνης, όμως η τοξικότητά της εξαφανίζεται μόλις βράσει. Συλλέγεται από τον Ιούνιο μέχρι τον Σεπτέμβριο και η ελαφρά πικρή, στυφή γεύση του προσθέτει νοστιμιά σε σαλάτες ή μαγειρέματα με βλίτα, κολοκυθάκια, πατάτες και φασολάκια, μειώνοντας τη φυσική γλύκα τους.
Μποράντζα
Μποράγκο, αρμπέτα, μπουράτσινο, βορατσίνο, πο(υ)ράντζα (Borago officinalis)
«Τούτο το χόρτο ωφελεί πολύ κάθε άνθρωπον ασθενή και υγιαίνοντα, διότι καμίαν βλάβην δεν έχει· όταν το τρώγεις συχνά, γίνεσαι καλόκαρδος, και γεννά καλούς χυμούς», έγραφε ο μοναχός Αγάπιος Λάνδος ο Κρης το 1620 στο «Γεωπονικόν» του (37). Οι αντικαταθλιπτικές της ιδιότητες ήταν γνωστές από την αρχαιότητα, γι’ αυτό και έβαζαν φύλλα και άνθη της στο κρασί πριν το πιουν, συνήθεια που διατηρείται μέχρι σήμερα σε κάποιους τόπους. Η γεύση των φύλλων και των νεαρών βλαστών θυμίζει φρεσκοκομμένο καλοκαιρινό αγγούρι, ενώ τα βρώσιμα πανέμορφα μικρά γαλάζια άνθη της αρωματικά θυμίζουν μέλι ανθέων. Χρησιμοποιείται όπου και το σπανάκι ή μαζί του σε μαγειρέματα και σαλάτες. Τα άνθη της στολίζουν ή ζαχαρώνονται και μπαίνουν πάνω σε γλυκά. Οι Μικρασιάτες φτιάχνουν ντολμάδες με τα μεγάλα φύλλα της, με ρύζι και μυρωδικά. Στη γείτονα Ιταλία φτιάχνουν νιόκι, ραβιόλι και κροκέτες με τα φύλλα της, στη νότια Αφρική σούπες και σαλάτες με αγγούρι, ενώ στη Γαλλία τη σερβίρουν με ψάρια.
Κάππαρη
(Capparis spinosa & Capparis ovata)
Κατάγεται από τη Μεσόγειο και τη Μέση Ανατολή και ευρήματα δείχνουν ότι οι κάτοικοι του Σπηλαίου της Φράγχθης (7.000 π.Χ.) κάθε άλλο παρά την περιφρονούσαν. Κάππαρη πουλούσε στην αγορά της Αθήνας η Φρύνη πριν γίνει διάσημη εταίρα και στον κατάλογο καρυκευμάτων του Αντιφάνη βρίσκεται μαζί με το σησάμι, το κύμινο, το θυμάρι, τη μαντζουράνα, το ξίδι και τις ελιές. Από τα πιο διαδεδομένα ορεκτικά της αρχαίας ελληνικής και βυζαντινής κουζίνας, παραμένει μέχρι σήμερα χαρακτηριστικό των Κυκλάδων. Από την κάππαρη συλλέγονται το καλοκαίρι τα φύλλα, οι τρυφεροί βλαστοί, τα μπουμπούκια και αργότερα οι καρποί, γνωστοί σαν αγγουράκια της κάππαρης. Στη φυσική τους μορφή είναι ιδιαίτερα πικρά, γι’ αυτό και πρέπει να ξεπικρίσουν με συχνά βρασίματα.
Στη συνέχεια μαγειρεύονται ή αποξηραίνονται ή γίνονται τουρσί. Η κάππαρη των Κυκλάδων, η spinosa, έχει μυτερά φύλλα και μικρά, γεμάτα, σφιχτά μπουμπούκια με έντονη γεύση θάλασσας. Αντίθετα, η ovata, που βρίσκουμε στα τουρκικά παράλια, στην Ιταλία και τη νότια Γαλλία, έχει στρογγυλά φύλλα και μεγαλύτερα, πιο «κούφια» μπουμπούκια, με ηπιότερα αρώματα και γεύση. Στη Σαντορίνη μαγείρευαν κάππαρη γιαχνί. Επίσης, η καππαροσαλάτα φτιάχνεται με διαφορετικό τρόπο σε κάθε κυκλαδονήσι, ενώ τα μαγικά αυτά «κουμπιά» δεν λείπουν από μαγειρέματα με ψάρι, κάνουν συντροφιά στη φάβα και τις καλοκαιρινές σαλάτες, συμμετέχουν σε κόκκινες σάλτσες για ζυμαρικά, αρτύζουν βινεγκρέτ και νοστιμίζουν όποιο φαγητό τα χρειάζεται. Οι γείτονες Ιταλοί χρησιμοποιούν ιδιαίτερα και τα αγγουράκια της κάππαρης σε τουρσί.
Γλιστρίδα
Αντράκλα, πιρπιρίμι (Πόντος), τρέβλα, αντράχλα, χοιροβότανο, (Portulaca oleracea)
Η ανδράχνη του Θεόφραστου, η ανδράχλη του Διοσκουρίδη, περιέχει γύρω στο 95% νερό και είναι πλούσια σε βιταμίνη C, ιδανική κάποτε για την καταπολέμηση του σκορβούτου. Είναι δροσερή, γεμάτη φρεσκάδα, κι ας τη λένε οι γεωργοί ζιζάνιο. Αν και την έχουμε συνδέσει με καλοκαιρινές σαλάτες στην ωμή της εκδοχή, μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους. Στη δυτική Κρήτη κάνουν ένα «τζατζίκι» με γιαούρτι και λίγο σκόρδο, στο Πήλιο τη βράζουν και σερβίρεται με σκορδαλιά. Οι Πόντιοι τη σερβίρουν σοταρισμένη σε βούτυρο με σκόρδο μαζί με γιαούρτι, ενώ στην ανατολική και κεντρική Κρήτη μαγειρεύεται με μεγάλα ψάρια, σκόρδο και φρέσκια ντομάτα. Γιαχνί με κοτόπουλο ή αρνί την έφεραν οι Μικρασιάτες πρόσφυγες από την πατρίδα τους. Σήμερα, οι τροφοσυλλέκτες απανταχού του πλανήτη την αναζητούν, ενώ ακόμη και ο μεγάλος Ben Shewry τη σερβίρει στο εστιατόριό του Attica στην Αυστραλία.
Σαλικόρνια
Salicornia europaea (παραθαλάσσιο)
Αλόφυτο, όπως και η αλμυρίδα, φυτρώνει κοντά στη θάλασσα, έχει παχείς βλαστούς, γεμάτους νερό και ιωδιούχα θαλασσινή γεύση. Τρώγεται ελαφρά βρασμένη ως σαλάτα δίπλα σε ψάρια και θαλασσινά ή γίνεται τουρσί. Τη συναντάμε συχνά με το όνομα «σπαράγγι της θάλασσας», αν και δεν υπάρχει συγγένεια μεταξύ των δύο φυτών. Η τραγανή υφή της, ο λεπτός μίσχος και η θαλασσινή της γεύση την έχουν κάνει πολύ αγαπητή ως συνοδευτικό σε πιάτα με ψητά ψάρια και θαλασσινά.
Ξινήθρα
Οξαλίδα, ξινίδα, ξινοτρίφυλλο (Oxalis acetosella)
Οι Ινδιάνοι της Αμερικής τη μασούσαν για να καταπολεμήσουν τη δίψα, οι Ρόδιοι έτρωγαν τις ρίζες της σε εποχές μεγάλης φτώχειας, τις οποίες και έλεγαν φιστικάκια. Έχει φύλλα που μοιάζουν με το τριφύλλι και η ευχάριστη όξινη γεύση της την κάνει ιδανική για σαλάτες, σούπες και σάλτσες, ενώ σε μικρές ποσότητες συμμετέχει στις χορτόπιτες. Το όμορφο σχήμα των φύλλων της την έχει κάνει αγαπητή σε πολλούς σύγχρονους μάγειρες.
Βλίτο
Βλιταράκι, γλίστρο, γλίντρος, χοσχοράνι (Πόντος), μάραντο (Amaranthus blitum)
Από τα 50 είδη του τα 6 τα συναντάμε στην ελληνική χλωρίδα και παραμένει το πιο αγαπητό καλοκαιρινό χόρτο. Τα αγριόβλιτα έχουν πολύ πιο συμπυκνωμένη γεύση, ελαφρά στυφή και υπόπικρη, σε αντίθεση με τα καλλιεργημένα που θα χαρακτηρίζαμε μάλλον άνοστα. Σύμφωνα με τον Θ. Παπούλια στο «Άγρια Φαγώσιμα Χόρτα»: «Το ζουμί των φύλλων τους είναι διουρητικό και το αφέψημα των σπόρων τους δρα ως ήπιο υπακτικό. Αν πιει κανείς περισσότερο από ένα φλιτζάνι, είναι πιθανό να μειωθεί παροδικά η αντίληψή του. Από αυτό το γεγονός βγήκε το κουτόχορτο, που χαρακτηρίζει τα βλίτα και ο χαρακτηρισμός βλίτο για άνθρωπο μειωμένης αντίληψης». Εκτός από σαλάτες, που συνήθως ενισχύονται με σκόρδο ή και ντομάτα, γίνονται τσιγαριαστά (σοταρισμένα) με κολοκύθια και αμπελοφάσουλα ή μαγειρεύονται με φασόλια μπαρμπούνια ή μπάμιες. Συχνά στα βραστά σαλάτα προστίθεται στύφνος για να δώσει λίγη ένταση στη γεύση. Στην Αμερική ήταν αγαπητό σε φυλές όπως οι Navaho, Tewa, Zuni, Havasupai, Yuman, Apache και Pueblo. Οι Zuni έφτιαχναν κροκέτες με σπόρους βλίτου και μαύρο καλαμπόκι που έψηναν πάνω από κατσαρόλες με νερό που έβραζε.
Φωτογραφία: Νίκος Μαστροπαύλος
Τσιτσίραυλα
Κοκκορεβιθιά, κοκκορέτσι, τσιτσιρεβιά, ανδραμιθιά (Κρήτη), τριμηθιά (Κύπρος), σμαρδάλι (Pistacia terebinthus)
Συγγενής της χιώτικης μαστίχας, πρόκειται μάλλον για την τέρμινθο την αγρία του Θεόφραστου, που χαρακτηρίστηκε ακόμη και αφροδισιακή από τον Διοσκουρίδη. Στο Πήλιο κάνουν τουρσί με τις τρυφερές κορφές και τα βλαστάρια, για να συνοδεύουν το τσίπουρό τους, συνήθεια που συναντάμε και στο Ρέθυμνο. Στο πηλιορείτικο τουρσί προσθέτουν σκελίδες σκόρδου και λίγο σέλινο. Η γεύση είναι αναπάντεχα ευχάριστη, με αρώματα ρετσινιού και μια εθιστική στυφάδα. Στη δυτική Κρήτη αρωματίζουν τις αλατσολιές και τις κολυμπάδες. Οι καρποί μπαίνουν σε πίτες, ψωμιά και παξιμάδια σε νησιά των Κυκλάδων, των Δωδεκανήσων και την Κύπρο, ενώ στη Νίσυρο τους έκαναν σούπα.
Δαυκί ή άγριο καρότο (Daucus carota)
Πρόκειται για το άγριο καρότο, που συνήθως συνέλεγαν για τις θεραπευτικές τους ιδιότητες. Στην Κρήτη και τις Κυκλάδες τα τρυφερά φύλλα και οι βολβοί ρίζες τρώγονται ως σαλάτα ή συμμετέχουν στα χόρτα για τις πίτες και τα πιτάκια του τηγανιού.
Αλμύρα
Αλμυρίδα, αλιμαθιά, αλκάλι, αλυσίβα, καλιά, θαλασσόχορτο (Salsola soda)
Αλόφυτο (ανθεκτικό στο αλάτι της θάλασσας και τα αλμυρά εδάφη) που μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα καλλιεργούσαν κυρίως στη λεκάνη της Μεσογείου για τη σόδα που έπαιρναν από αυτή μέχρι το 1794. Σταδιακά, με τη μέθοδο Le Blanc, άρχισε να παράγεται το ανθρακικό νάτριο στο εργαστήριο και η καλλιέργεια εγκαταλείφθηκε. Υπήρξε για αιώνες το μυστικό της καθαρότητας των κρυστάλλων Murano. Οι τρυφεροί βλαστοί της τρώγονται ωμοί ή βραστοί σε σαλάτα. Οι Ιταλοί τη λένε barba di frate ή agretti και τη μαγειρεύουν με αυγά, ζυμαρικά, την κάνουν πίτα με τυριά, τη σερβίρουν με σολομό και θαλασσινά, στη σαλάτα προσθέτουν κελυφωτά φιστίκια. Η καλλιέργειά της έχει ξαναρχίσει γιατί θεωρείται μεγάλη ντελικατέτσα χάρη στην αλμυρή, ιωδιούχα γεύση της και την τραγανή της υφή.
Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας, Λάμπρος Μέντζος
Βιβλιογραφία: Εκτός από τις πηγές που αναφέρονται αναλυτικά στα κείμενα, χρησιμοποίησα το βιβλίο «Η γλώσσα της γεύσης» της Μαριάννας Καβρουλάκη, εκδ. Άσπρη Μέρα, 2011.
