Ποιοι παράγοντες επιδρούν στην τελική ποιότητα του ελαιολάδου;
Η ποιότητα του ελαιολάδου επηρεάζεται από αρκετούς παράγοντες κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας έως και την παράδοσή του στον τελικό καταναλωτή. Οι παράγοντες αυτοί σχετίζονται τόσο με τις μεθόδους συλλογής του ελαιοκάρπου όσο και με τη μεταφορά, άλεση αλλά και αποθήκευση του τελικού προϊόντος.
Ποιοι παράγοντες επιδρούν στην τελική ποιότητα του ελαιολάδου;
Παρακάτω αναφέρονται ορισμένοι παράγοντες, από τη συλλογή μέχρι την εμφιάλωση και οι επιδράσεις τους στην ποιότητα του ελαιολάδου.
– Η καλύτερη συγκομιδή είναι εκείνη όπου δεν τραυματίζεται ο καρπός. Πολλές τεχνικές που αποσκοπούν στην μείωση του κόστους παραγωγής, όπως για παράδειγμα η πτώση των καρπών στο έδαφος, έχουν ως αποτέλεσμα την υποβάθμιση του καρπού (αύξηση οξύτητας).
– Οι ελιές θα πρέπει να μεταφέρονται σε τρίχινα (γιούτινα) τσουβάλια (όχι πλαστικά) ή σε καφάσια, ώστε να αερίζονται επαρκώς.
– Οι μέρες από την ελαιοσυλλογή μέχρι την ελαιοποίηση πρέπει να είναι από 0-3 ημέρες (λάδι ημέρας).
– Παρατεταμένη αποθήκευση (πάνω από τρεις ημέρες) μειώνει την ποιότητα του ελαιολάδου διότι λαμβάνουν χώρα διαδικασίες ζύμωσης και οξείδωσης.
– Απαραίτητος ο ποιοτικός διαχωρισμός των ελιών πριν την άλεση. Σε αντίθετη περίπτωση ο χαμηλής ποιότητας
ελαιόκαρπος θα επηρεάσει αρνητικά το τελικό προϊόν.
– Η φύλαξη των τσουβαλιών με τις ελιές πρέπει να γίνεται σε κατάλληλες συνθήκες (ξηρό μέρος με καλό αερισμό). ΌΧΙ μέσα στον ήλιο όπως συμβαίνει πολλές φορές στα ελαιοτριβεία.
– Η διατήρηση του εξοπλισμού του ελαιοτριβείου σε καλή κατάσταση και η καθαριότητα είναι σημαντικά στοιχεία για την επίτευξη υψηλής ποιότητας ελαιολάδου. Χαρακτηριστικά
αναφέρονται η καθαριότητα των μηχανημάτων μεταξύ των παρτίδων, τα καθαρά νερά πλυντηρίου και οι καθαρές δεξαμενές αποθήκευσης.
– Υψηλές θερμοκρασίες στη φάση της ελαιόπαστας αυξάνουν την απόδοση σε λάδι αλλά πάνω από ένα όριο (πάνω από 30οC) περιορίζουν το άρωμα, τη γεύση και το ελαιόλαδο χάνει σημαντικό μέρος της αξίας του ως υγιεινό προϊόν.
– Για την αποθήκευση του ελαιολάδου είναι απαραίτητες οι ανοξείδωτες δεξαμενές και, αν το προϊόν μας προορίζεται για εμφιάλωση, προτιμώνται φιάλες σκοτεινού χρώματος. Τα
παραπάνω προστατεύουν το προϊόν από οξειδωτικά φαινόμενα λόγω του ηλιακού φωτός,
– Επιλέγετε να αποθηκεύετε το ελαιόλαδο σε χώρο με σταθερή και σχετικά χαμηλή θερμοκρασία (ιδανικά από 18 έως 20οC). Αποφεύγετε να το τοποθετείτε δίπλα σε πηγές θερμότητας.
– Ο χρόνος δεν είναι σύμμαχος της ποιότητας του ελαιόλαδου. Σε αντίθεση με το κρασί όπου πολλές φορές χρειάζεται χρόνος για να αναπτύξει όλα τα θετικά του χαρακτηριστικά, το ελαιόλαδο χάνει τα θετικά του χαρακτηριστικά με το πέρασμα του χρόνου.
Γράφει ο Στρατής Σέντας, Γεωπόνος ΑΠΘ, GIS MSc,Γεωτεχνικές Μελέτες Βουκλαρής Νικηφόρος
