Πέμπτη, 10 Νοεμβρίου 2016

Αναζητώντας την Χαμένη Γεύση της Τομάτας

Πάμε στο σούπερ μάρκετ ή τον μανάβη να αγοράσουμε τομάτες. Στα ράφια, τομάτες με καταπληκτικό κόκκινο χρώμα, σκληρές, ομοιόμορφες, χωρίς σχεδόν κανένα σημάδι. Τις κοιτάμε από μακριά καιδυσκολευόμαστε να καταλάβουμε το ότι έχουν κοπεί από μία τοματιά και δεν έχουν βγει, πλαστικές, από ένα καλούπι.
Οι παλαιότεροι θυμόμαστε το άρωμα της τομάτας όταν η γιαγιά έκοβε σαλάτα στο χωριό. Είμαστε βέβαιοι ότι εκείνη η τομάτα ήταν κάτι διαφορετικό, η τομάτα που ήταν πραγματική απόλαυση για όλες τις αισθήσεις. Μία τομάτα κομμένη τριαντάφυλλο με χοντρό αλάτι, δεν χρειαζόταν άλλο!
Γιατί Χάθηκε η Τομάτα της Γιαγιάς;

Οι καταναλωτές ζητούν τομάτες όλον τον χρόνο. Τον χειμώνα, η ενέργεια για την θέρμανση των θερμοκηπίων είναι πολύ ακριβή και τα σύννεφα κρύβουν τον ήλιο. Η λύση: καλλιέργεια σε ζεστές περιοχές όπου δεν χρειάζεται θέρμανση και υπάρχει ήλιος ακόμα και τον χειμώνα, όπως το Μαρόκο ή η Ιεράπετρα.
Μέρη μακρινά. Η τομάτα πρέπει να περάσει ταξίδι μεγάλο. Θέλει μέρες μέχρι να φθάσει στον καταναλωτή. Η παραδοσιακή τομάτα δύσκολα ταξιδεύει και, έτσι κι αλλιώς, έχει μόνον 4-5 μέρες να καταναλωθεί από την στιγμή που θα την κόψεις από την τοματιά.
Στις εταιρείες σπόρων, οι γενετιστές βρήκαν την λύση: έφτιαξαν τομάτες με γονίδια long life. Σκληρές, με ομοιόμορφο χρώμα και μέγεθος, κρατούν 3 εβδομάδες αναλλοίωτες.
Τομάτα Long Life ή Μαζικής Βιομηχανικής Παραγωγής

Γεννήθηκε, έτσι, η τομάτα μαζικής βιομηχανικής παραγωγής, η τομάτα του σούπερ μάρκετ! Οι καταναλωτές, όμως, παραπονιούνται ότι αυτές οι τομάτες είναι άγευστες και δεν μυρίζουν τομάτα, όπως παλιά οι τομάτες της γιαγιάς.


Οι παραδοσιακές τομάτες καλλιεργούντο στο χώμα, στην εποχή τους και, καθώς ωρίμαζαν στον ήλιο, συνέθεταν πληθώρα αρωματικών ουσιών και σάκχαρα και η νοστιμιά τους, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, έβγαιναν από εκεί. Έχουν βρεθεί πάνω από 400 διαφορετικές ουσίες, που όλες μαζί καθορίζουν το άρωμα μιας τομάτας.
Οι τομάτες μαζικής βιομηχανικής παραγωγής δεν μπορούν να συνθέσουν επαρκείς ποσότητες από αυτές τις ουσίες ή τα σάκχαρα. Ο τρόπος που παράγονται (συνήθως υδροπονικώς, χωρίς επαφή με το χώμα), το στάδιο που συλλέγονται (πριν την ωρίμανση) και η γενετική προδιάθεση τις εμποδίζουν να φθάσουν την τελειότητα μίας παραδοσιακής τομάτας. Τα γονίδια long life κάνουν τις τομάτες να ωριμάζουν πολύ αργά: συνήθως έχουν καταναλωθεί πριν ωριμάσουν πλήρως.
Τα σούπερ μάρκετ υιοθέτησαν αμέσως την βιομηχανική τομάτα: τους βόλευε σε πολλά. Στο τέλος της ημέρας, οι απώλειες από τους εκατοντάδες καταναλωτές, που τις ζουλάνε με μανία για να διαλέξουν, είναι ελάχιστες. Επίσης, έχουν μεγάλη χρονική άνεση να τις πουλήσουν.
Τομάτα στο Τσαμπί

Οι διαμαρτυρίες των καταναλωτών για την πλαστική υφή της τομάτας, σήμαναν συναγερμό στο εμπόριο. Έτσι γεννήθηκε η τομάτα στο τσαμπί.
Η διαφορά στο άρωμα και την γεύση ελάχιστη, πρακτικώς ανύπαρκτη. Όμως, το πράσινο κοτσάνι δίνει στον καταναλωτή μία εντύπωση φυσικότητας. Εξ άλλου, το κοτσάνι έχει από μόνο του ένα άρωμα τομάτας που ξεγελά. Ο καταναλωτής βρίσκεται να πληρώνει ακόμα και 70% παραπάνω γι αυτή την ψευδαίσθηση.
Τομάτα Εποχής

Η τομάτα εποχής είναι μία τομάτα μεγαλωμένη στο χώμα, καλά ωριμασμένη στον ήλιο. Μπορεί να είναι μεγαλωμένη στην ύπαιθρο ή σε θερμοκήπιο. Δεν ταξιδεύει μακριά, καθώς τα χτυπήματα μέσα στην συσκευασία κατά την διάρκεια της μεταφοράς οδηγούν σε μεγάλες απώλειες.


Η τομάτα είναι εποχής: αυτό σημαίνει ότι πρακτικώς μπορούμε να τις γευθούμε από τον Μάιο, για τις τομάτες θερμοκηπίου ή τον Ιούλιο για τις υπαίθριες. Μετά τον Οκτώβριο, άντε μέσα Νοεμβρίου, είναι αδύνατον να γευθούμε μία καλή τομάτα καλλιεργημένη στο χώμα.
Αρκετές από τις υπαίθριες τομάτες του καλοκαιριού πλησιάζουν τα χαρακτηριστικά της παραδοσιακής τομάτας, χωρίς, όμως, να είναι. Η τομάτα εποχής είναι μία καλή λύση για να μη πιστέψουν οι νεότεροι ότι η τομάτα είναι κάτι πλαστικό.
Ο Ανταγωνισμός των Παραγωγών

Με την βιομηχανική τομάτα long life, οι παραγωγοί τομάτας αντιμετωπίζουν έναν αδυσώπητο ανταγωνισμό τον χειμώνα από τεράστια θερμοκήπια βιομηχανικής παραγωγής τομάτας σε χώρες με πολύ χαμηλά μεροκάματα, όπως το Μαρόκο ή περιοχές με ζεστούς χειμώνες όπως η Αλμέρια ή η Ιεράπετρα.
Το καλοκαίρι, η βιομηχανική παραγωγή τομάτας στην Δυτική Ευρώπη, αλλά και στην Πολωνία, με τις τεράστιες αποδόσεις είναι και αυτή μία απειλή για την τομάτα εποχής, αλλά μόνον στην τιμή.
Σήμερα, οι παραγωγοί τομάτας στην Ευρώπη αγωνίζονται για να διαφοροποιήσουν την παραγωγή της τομάτας. Δεν έχει νόημα να προσπαθούν να ανταγωνισθούν το Μαρόκο στην τιμή. Πρέπει να προσφέρουν κάτι πραγματικά διαφορετικό, ώστε να τους προτιμήσουν οι καταναλωτές.
Άρχισαν να απομακρύνονται από την υδροπονική καλλιέργεια. Παραγωγοί επιστρέφουν στο χώμα, στην τομάτα εποχής, σιγά σιγά προσφέροντας στους καταναλωτές ένα καλύτερο, από οργανοληπτικής πλευράς, προϊόν.
Οι Παραδοσιακές Τομάτες

Άλλοι, σε ένα κίνημα που μας ήρθε από τις ΗΠΑ, στράφηκαν σε παραδοσιακές τομάτες. Οι παραδοσιακές τομάτες έρχονται σε απίθανα μεγάλη ποικιλία χρωμάτων, μεγεθών και σχημάτων. Τομάτες σε σχήμα καρδιάς, ροζ τομάτες, κίτρινες τομάτες ανανάς, τομάτες που μένουν πράσινες όταν ωριμάζουν, τομάτες μαύρες, τομάτες πορτοκαλί.
Η παραδοσιακή τομάτα, η τομάτα της γιαγιάς, είναι απλή ποικιλία. Δεν είναι υβρίδιο. Οι παραγωγοί συνήθως κρατούσαν τον σπόρο μόνοι τους από τα καλύτερα φυτά.
Δεν είναι όλες οι παραδοσιακές τομάτες καλές από γεύση και άρωμα. Όμως, οι πιο εύγευστες και αρωματικές τομάτες σήμερα είναι παραδοσιακές απλές ποικιλίες.
Παρουσιάζουν προβλήματα, ειδικώς από την πλευρά του παραγωγού. Καθώς δεν έχουν ασχοληθεί μαζί τους οι γενετιστές, δεν έχουν αντοχή στις αρρώστιες. Επίσης, η παραγωγή τους είναι μικρότερη. Δεν ταξιδεύουν και γι αυτό είναι για την τοπική αγορά.
Όμως, όπως όλο και περισσότεροι παραγωγοί στην Δυτική Ευρώπη και τις ΗΠΑ ανακαλύπτουν, οι παραδοσιακές τομάτες είναι αυτό που τους προστατεύει από τον ανταγωνισμό από μακριά. Δεν ταξιδεύουν. Το Μαρόκο ή το Βέλγιο δεν μπορούν να φτιάξουν νόστιμες παραδοσιακές τομάτες για την Γερμανία ή την Ελλάδα. Ούτε η Ιεράπετρα, καλά καλά, δεν μπορεί να φτιάξει παραδοσιακές τομάτες για την υπόλοιπη Ελλάδα!
Παραδοσιακές Τομάτες για ποιους;

Δεν είναι όλοι πρόθυμοι να πληρώσουν παραπάνω για παραδοσιακές τομάτες. Η διαφορά της γεύσης της τομάτας όταν αυτή είναι μέρος μιας τυλιχτής πίτας ή ενός χάμπουργκερ δεν είναι τόσο διακριτή. Τα σούπερ μάρκετ με δυσκολία θα τις υιοθετήσουν, αν και η πίεση των καταναλωτών έχει οδηγήσει τα S/M στην Δυτική Ευρώπη να έχουν γωνιές με παραδοσιακές τομάτες.
Όμως, οι καταναλωτές αναρωτιούνται: πόσο φυσική μπορεί να είναι μία τομάτα που κρατάει 25 μέρες; Είναι φρέσκια τομάτα; Την συζήτηση αυτή την έχουμε ακούσει να γίνεται για το γάλα…
Οι καταναλωτές που έχουν γνωρίσει την πραγματική γεύση της τομάτας θα αποφύγουν την βιομηχανική τομάτα. Δεν γυρνάνε πίσω. Αυτή την στιγμή, στην Γαλλία, υπολογίζεται ότι οι καταναλωτές που ψάχνουν ενεργώς για παραδοσιακές τομάτες ή τομάτες εποχής και δέχονται να πληρώσουν παραπάνω, είναι το 20% των καταναλωτών.
Φανατικοί πελάτες για τους παραγωγούς παραδοσιακής τομάτας είναι τα καλά εστιατόρια. Ένας μάγειρας που σέβεται τον εαυτό του δεν μπορεί να χρησιμοποιεί την βιομηχανική τομάτα των σούπερ μάρκετ!
Οι παραδοσιακές τομάτες πρέπει να είναι αρκετά ακριβότερες από τις βιομηχανικής παραγωγής: είναι τελείως άλλο προϊόν, με μεγαλύτερο κόστος.
Τομάτες Σαν Παραδοσιακές

Το κίνημα για την επιστροφή των καταναλωτών στις παραδοσιακές τομάτες, αλλά και η αναζήτηση τομάτας με γεύση, δεν έχει αφήσει αδιάφορες τις εταιρείες σπόρων.
Η απάντησή τους είναι υβρίδια τομάτες που απομιμούνται τις παραδοσιακές, έχουν καλή γεύση και άρωμα και έχουν κάποιες αντοχές σε ασθένειες που δεν έχουν οι παραδοσιακές. Όμως, για να έχουν γεύση και άρωμα, δεν έχουν τα γονίδια long life. Αυτό σημαίνει ότι δεν ταξιδεύουν. Δεν είναι κακό αυτό για τους παραγωγούς: το ότι δεν ταξιδεύουν είναι η ασφάλεια που προστατεύει από τον ανταγωνισμό από μακριά.
Στην Ελληνική αγορά, έχουν ήδη εμφανισθεί σπόροι από ροζ τομάτες υβρίδια που πλησιάζουν στην γεύση τις παραδοσιακές και απευθύνονται στην ίδια τοπική αγορά.
Στην Ελλάδα

Δυστυχώς, στην Ελλάδα είμαστε πολύ πίσω. Οι παραγωγοί ακόμα θεωρούν εξέλιξη το να μεταβούν στην βιομηχανική καλλιέργεια θερμοκηπιακής τομάτας, χωρίς ποτέ να αναρωτηθούν το πώς θα αντιμετωπίσουν το Μαρόκο με τα ημερομίσθια των 5,60€ ή τους Βέλγους με τα τεράστια επενδεδυμένα κεφάλαια. Στενοχωριέμαι όταν ακούω να μου λένε ότι θέλουν να επενδύσουν σε βιομηχανικού τύπου καλλιέργεια τομάτας ακυρώνοντας τα πλεονεκτήματα του ήλιου και του εδάφους της πατρίδας μας.
Οι παραγωγοί τομάτας έχουν χάσει την μάχη του ανταγωνισμού διότι πήγαν να ανταγωνισθούν τις εισαγωγές εκεί που οι ξένοι ήταν δυνατοί και εμείς τους αντιγράφαμε σαν καρικατούρες. Αφήσαμε να χάσουμε την μάχη της γεύσης, που μέχρι την δεκαετία του 1990 εμπόδιζε τις εισαγωγές.
Δεν υπάρχει στο θέμα αυτό μία λύση. Όμως, είναι σαφές ότι πρέπει όπου μπορούμε και, ειδικότερα, στις τουριστικές περιοχές να στραφούμε στις παραδοσιακές ποικιλίες για την τοπική αγορά. Να μάθουμε τόσο τους Έλληνες, όσο και τους τουρίστες για την διαφορά της Ελληνικής τομάτας από τις τομάτες βιομηχανικής παραγωγής.
Είναι η μόνη ελπίδα για να αντισταθούμε στις εισαγωγές!

© Aris Papachristou

laxanokipos.com

1 σχόλιο :

  1. Θερμοκήπιο αλλά και καλλιέργεια σε ανοικτό χώρο από επαγγελματία αγρότη σήμερα, σημαίνει : Ζηζανιοκτόνο, εντομοκτόνο, ορμόνη ριζοβολίας, ορμόνη αναπτύξεως, ορμόνη ανθοφορίας, ορμόνη καρποδέσεως, ορμόνη αναπτύξεως του καρπού, συν όλα τα εντομοκτόνα ραντίσματα από τη φύτευση και μέχρι λίγο πριν τη συγκομιδή. Στα μισά να έχω δίκιο κ.Παπαχρήστου, αυτό δεν λέγεται "ντομάτα" αλλά δηλητήριο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή